关于米面制品、糕点添加食用枧水的疑问

什么是食用枧水？枧水是广式糕点常见的传统辅料，传统制法上是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。查阅资料显示，当前，人们所称的"枧水",是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分......

粽子里面能不能加食用枧水吗？

根据通用配方，一般是水，碳酸钠，碳酸钾，《28类食品生产许可证审查细则》里有明确规定，粽子属于“蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等），再查询GB2760-2011食品添加剂标准，碳酸钠，碳酸钾在粽子中的用量是有可添加一定比例的食用枧水，请放心使用。枧水一般是......

陈村碱水可以作为食品添加剂使用吗？

很多人客户在犹豫是否用这个陈村碱水来代替食用小苏打等其它的一些食品添加剂，是因为他们还没仔细查看GB2760-2011中已经明确注明了碳酸钾和碳酸钠可以作为食品添加剂使用，而这两种物质恰恰就是陈村碱水的主要成分，所以我们是可以用它来替代那些传统的酵母、小苏打之类的添加剂。陈村碱水属于一种复合酸度调节剂，......

做馄饨皮加陈村枧水和加食用碱有区别吗？

食用碱和陈村枧水到底有什么区别呢？最大的不同就是成分不同，食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。陈村枧水是碳酸钠、碳酸钾配置而成的碱水溶液，这两者成分不同，物理状态不同，功能上也有些差异。主要的不同点就体......

港式点心的美味也需食用枧水的点缀

我们平常吃到的虾饺、干蒸烧卖、叉烧包等经典美味的港式点心，它们的存在离不开食用枧水的点缀，大师们正是利用碳酸钠和碳酸钾特有的化学性质，以此来改善点心的口感与卖相。如果没有了食用枧水的存在，那将会是一个怎样的场面呢，叉烧包的疏松效果不再，虾饺松脆的口感不再，港式糯米鸡的香味不再，这是多么令人遗憾......

饼干制作需要哪种度数的陈村枧水？

48度的陈村枧水对油脂含量较低的饼干会有影响，而对曲奇之类油脂含量偏高的饼干影响不大。碳酸钠和碳酸钾的混合溶液又称食用枧水，化学疏松剂的一种，增加弹性和延展性。受热分解时使得饼干体积膨胀,组织疏松,从而达到改善口感的作用，48度的陈村枧水膨松能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀,使产品内部组织上细腻......

枧水是碱水是吗？

成分基本相同，碱水与砚水是一种东西，烘焙协会建议用碳酸钾15%，碳酸钠5%，矿泉水80%代替使用。自己做月饼加食用碱水的目的：1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味影响口感。2.控制回油速度，调节饼皮软硬度。3.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。碱性越大，越容易着色。4.食用碱水与酸发生中和反应，产生二氧......

蔬菜浸泡于食用枧水中的作用

食用枧水，主要成分是碳酸钠和碳酸钾，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。也可以用它去除蔬菜的残留农药，因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，就相当于505-510克食用枧......

食用枧水的几个特点

食用枧水，也称食用碱水，无色无味，水质清亮、透明，是一种复配酸度调节剂，主要成分是碳酸钠和碳酸钾，按照不同的配比制成的溶液。常用于广式月饼饼皮、烘焙糕点、包子、米面制品、肉制品等食品。它起到的主要作用是疏松、防腐保鲜、易上色、提味等，是一种液态的食品添加剂。食用枧水不可以直接食用，需要与食物混......

用食用枧水保鲜真的可以保鲜食物吗？

食用枧水可以起到一定的保鲜食物的作用，不管是肉制品，还是米面制品，都可以用到枧水来替代其它的保鲜剂，它一方面能起到改善食物口感的作用，另一方面还能起到防腐剂的作用。因为枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，是一种复配酸度调节剂。在广式月饼和粽子的制作中经常需要用到。从只是在广式月饼的饼皮上应用的食用......