加入枧水的目的有四个：

 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。