成分基本相同，碱水与砚水是一种东西，烘焙协会建议用碳酸钾15%，碳酸钠5%，矿泉水80%代替使用。 自己做月饼加食用碱水的目的：

 1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味影响口感。

 2.控制回油速度，调节饼皮软硬度。

3.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。碱性越大，越容易着色。

4.食用碱水与酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，促进月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感蓬松不变形。