碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。食用碱水是广式月饼饼皮、粽子、面条等食品的制作原料，加入碱水的主要目的是吸水、膨松、上色、防腐。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。

4. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

 注意事项：但如果食用碱水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。