食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
常用名:通常口头称的碱
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“陈村枧水”的物质。食用枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是加工厂用碳酸钠和碳酸钾溶于水,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,它的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
区别:(1)食用碱的主演成分是碳酸氢钠,陈村枧水的主要成分是碳酸钠和碳酸钾;(2)食用碱的物理状态是固体粉末,食用枧水的物理状态是液体;(3)食用碱的作用是疏松面团、去除面团的酸味,枧水不仅拥有食用碱的全部作用,还能起到反腐保鲜的作用
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