关于米面制品、糕点添加食用枧水的疑问

什么是食用枧水？

枧水是广式糕点常见的传统辅料，传统制法上是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

查阅资料显示，当前，人们所称的"枧水",是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的一种碱性混合物。由于其在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为食用枧水，有时候也称"碱水".如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性。

月饼使用食用枧水是否违规？

枧水主要成分包括：水、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。在《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》中，碳酸钠、碳酸钾都作为酸度调节剂，可在各类食品中按生产需要量使用；磷酸盐主要作为水分保持剂或酸度调节剂，在月饼中所允许的最大使用量为15g/kg。也就是说，枧水中的各个成分都是合法的食品添加剂，在月饼中使用完全符合规定。